林商店は伊勢たくあん、ポントキムチ若抜き大根、など各種漬物製造販売の漬物製造本舗
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大根漬けの匠 (伝統の伊勢沢庵造り)

 
  伊勢たくあん
遠い昔より全国的に「伊勢こうこう」として知られております。肥沃な伊勢の土地より厳選された原料を当地特有の季節風で充分に乾燥し、古人の知恵をそのままに米糠、茄子の葉、柿の皮、唐辛子などを使用し、じっくりと漬けあげます。
21石(21コク)=3780リットルある木樽は、酒屋から買った酒樽で100年も使い込んだものだそうです。木樽は空気を通すので糠の醗酵もしやすく2年間漬けた沢庵は香りも味も抜群。
米糠、茄子の葉、柿の皮、唐辛子、塩、ウコン、唐辛子の配合材料を図る。
この糠を大根に染みこますことにより、色を出したり、渋み・甘みなどの味を大根にのせることになりますが、通常、半年ほどで漬けあがりますけど、林商店さんの場合は2年漬け、足掛け3年で出荷しているそうです。。
一箇所に集中しないよう均等に振りまきます。
思いっきり乾いた大根だからこそ味がしみこむ・・・ここがポイントなんだそうです。
そして踏みならし、糠を大根に馴染ませる。その作業を繰り返しながら何段も積み上げていきます。
長年の経験で、丸い樽の中に大根が曲がらないよう長さ太さを選んですばやく並べていかれます。
「こういう作業は絶対に手袋をしてはダメ」手の感触と長年の勘で大量の大根を平らに敷き詰めていかれます。
後継者を育てていくために、時には厳しいことをきつく仰るそうですが、普段はとても優しい・・そんな師匠に誰もが信頼をよせてついていらっしゃるのです。
3780リットルある木樽が大根でいっぱいになるまで、かなりの重労働。
こんなに大きな樽に入って、他の声が耳に入らないほど集中して作業を続けておられる。
皆さんの先頭に立つに相応しい漬物職人の「しげいち」さん。(愛称:しげ爺)
これからも美味しい伊勢沢庵造りをずぅーーっとずぅーーーっと続けて頂きたいです。
・・・以上 ホームページ担当の山本リポートでした。







 

過去の取材記事一覧


今年1回目のはさ掛けが
スタートしました
2012.12.03取材

 

三重県の伝統野菜:御薗大根(みそのだいこん)
2012.12.03取材

御薗大根を手作業で水洗い
2012.12.03取材

今年2回目の大根のはさ掛け
2012.12.07取材

 

はさ掛けでよく乾いた
御薗大根
2012.12.13取材

 

大根の干葉(ひば)のお漬物
2012.12.13取材

大根漬けの匠
(伝統の伊勢沢庵造り)
2012.12.13取材

 

土用干しをした梅
2012.07.24取材

 

かぶらのぬか漬け
2012.06.28取材

 
朝熊小菜(あさまこな)の
お漬物
2012.01.28取材

 

贈答用のポントキムチ
2011.12.29取材

 

伊勢たくあんの
漬け込み作業
2011.12.20取材

 

伊勢たくあんを漬け込む
作業場 大公開
2011.12.20取材

ほがらかな人たちに
育てられた伊勢たくあん
2011.12.20取材

 

大根ひき: 伝統のお漬物
"伊勢たくあん"が
出来るまで
2011.12.18取材

 

はさ組 : 伝統のお漬物
"伊勢たくあん"が
出来るまで
2011.12.18取材

大根のはさ掛け: 伝統の
お漬物 "伊勢たくあん"が
出来るまで
2011.12.18取材





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